பில்டாங் - வீட்டில் ஜெர்கி செய்வதற்கான ஒரு செய்முறை.

உங்களுக்கு தெரியும், சாதாரண மக்களிடம் முன்பு குளிர்சாதன பெட்டிகள் இல்லை. காலப்போக்கில், இது எளிதானது இறைச்சி உலர்த்தும் செய்முறை உலகம் முழுவதும் பரவியது.

இறைச்சி தயாரிக்கும் இந்த முறை லூயிஸ் பௌசனார்டின் சாகச நாவலான "தி டயமண்ட் தீவ்ஸ்" இல் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது, அங்கு அவர் முழு உலர்த்தும் செயல்முறையையும் விவரிக்கிறார். இதனால், பெச்சுவானாக்கள் ஒரு முழு யானையையும் வாடி, நீண்ட காலத்திற்கு தங்களுக்கு உணவை வழங்க முடியும்.

பில்டாங் அல்லது ஜெர்கி அதிக கலோரி கொண்ட உணவு. ஜூசி இறைச்சியைப் பெற, அது தடிமனான கீற்றுகளில் உலர்த்தப்படுகிறது. அத்தகைய துண்டிலிருந்து வெட்டுவது எந்த விடுமுறை அட்டவணையையும் அலங்கரிக்கும். பில்டாங்கின் மெல்லிய கீற்றுகள் நடைபயணத்திற்கு ஒரு சிறந்த கண்டுபிடிப்பு. ஒரு நீண்ட பயணத்திற்குச் செல்லும்போது, ​​நீங்கள் சுண்டவைத்த இறைச்சியை உங்களுடன் எடுத்துச் செல்லத் தேவையில்லை - பில்டாங்கை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். மேலும் இது மெல்லிய கீற்றுகளாக வெட்டப்பட்டால், அது பீர், ஒயின் அல்லது ஓட்காவிற்கு சிறந்த சிற்றுண்டியாகும்.

பில்டாங் என்றால் என்ன?

பில்டாங் என்ற வார்த்தை டச்சு வம்சாவளியைச் சேர்ந்தது, இது இரண்டு வார்த்தைகளிலிருந்து வருகிறது: பில் - இடுப்பு பகுதி, டாங் - கோடுகள், ரிப்பன்கள். இந்த டிஷ் இறைச்சியை கீற்றுகளாக வெட்டி, பல்வேறு மசாலாப் பொருட்களில் ஊறவைத்து, பின்னர் உலர்த்துவதைத் தவிர வேறில்லை. ரஷ்ய மொழியில், டிஷ் "பாலிக்" அல்லது, "சுவையான உலர்ந்த இறைச்சி", "பீர் இறைச்சி" என்று அழைக்கப்படும். பில்டாங்கில் பல வகைகள் உள்ளன: இவை அனைத்தும் அதை மரைனேட் செய்யப் பயன்படுத்தப்படும் மசாலாப் பொருட்கள், கீற்றுகளின் தடிமன் மற்றும் உலர்த்தும் முறையைப் பொறுத்தது.

பில்டாங் எப்படி சமைக்க வேண்டும்

இந்த சுவையான உணவைத் தயாரிக்க, பன்றி இறைச்சியைத் தவிர, எந்த இறைச்சியும் (கோழி, வான்கோழி, மாட்டிறைச்சி, குதிரை இறைச்சி) பொருத்தமானது. பன்றி இறைச்சி உப்புக்கு அதிக நேரம் எடுக்கும். வெட்டுவதற்கு முன், கோழி இறைச்சியை (கோழி, வான்கோழி) உறைய வைக்கும் வரை சிறிது நேரம் உறைவிப்பான் பெட்டியில் வைக்க வேண்டும், இதனால் மெல்லிய கீற்றுகளாக வெட்டுவது நல்லது.

பில்டாங் இறைச்சியின் தடிமனான கீற்றுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படலாம் - இது ஜூசியாகவும், மெல்லிய துண்டுகளாகவும் இருக்கும் - இது வேகமாக சமைக்கிறது, ஆனால் இறைச்சி சிறிது உலர்ந்ததாக மாறும். ஒவ்வொரு சமையல் முறைக்கும் அதன் சொந்த நன்மைகள் உள்ளன.

பில்டாங்கைத் தயாரிக்க, நீங்கள் தடிமனான முனையிலிருந்தும் மெல்லிய முனையிலிருந்தும் இறைச்சியின் பல்வேறு வெட்டுக்களை எடுக்கலாம். முக்கிய விஷயம் அது ஒரு இளம் விலங்கு இருந்து புதிய, மீள், இளஞ்சிவப்பு, மற்றும் முன்னுரிமை குறைவான நரம்புகள் உள்ளன. இன்னும் படங்கள் மற்றும் கோர்கள் இருந்தால், அவற்றை வெட்டுகிறோம். இந்த வழியில் தயாரிக்கப்பட்ட இறைச்சியைக் கழுவி, உலர்த்தி சமைக்கத் தொடங்குங்கள்.

முழு மசாலாப் பொருட்களையும் எடுத்துக்கொள்வது நல்லது, அரைக்காமல், பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு உடனடியாக அவற்றை அரைக்கவும். உலர்ந்த வாணலியில் கொத்தமல்லியை வறுக்கவும், அது எரியாமல் பார்த்துக் கொள்ளுங்கள். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி ஆறவிடவும். பின்னர் கொத்தமல்லியை ஒரு காபி கிரைண்டரில் கருப்பு மிளகு சேர்த்து அரைக்கவும் அல்லது உருட்டல் முள் மூலம் படத்தின் மூலம் நசுக்கவும். உப்பு சேர்த்து ஊறுகாய்க்கு தயாரிக்கப்பட்ட அனைத்து மசாலாப் பொருட்களையும் கலக்கவும்.

நீண்ட கால சேமிப்புக்காகவும், பீராகவும் இறைச்சியின் மெல்லிய துண்டுகளைத் தயாரிக்க, தானியத்துடன் சேர்த்து 20-25 செ.மீ நீளம், 5-7 செ.மீ அகலம், 1 செ.மீ தடிமன் அல்லது மெல்லியதாக வெட்டவும். நீங்கள் சமையல் செயல்முறையை விரைவுபடுத்த விரும்பினால் குறுக்கு வெட்டும் அனுமதிக்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு குறைவாக கடினமாக இருக்கும். மேலும் நறுக்கிய துண்டுகளை சிறிது அடித்தால், இறைச்சி இன்னும் வேகமாக வேகும்.

பண்டிகை அட்டவணைக்கு ஜூசி பில்டாங்கிற்கு, நாங்கள் 3 செமீ தடிமன் கொண்ட இறைச்சியின் கீற்றுகளை வெட்டுகிறோம், ஆனால் அத்தகைய இறைச்சியை நீண்ட நேரம் சேமிக்க முடியாது, நீங்கள் அதை சாப்பிடுவதற்கு முன் அதை சமைக்க வேண்டும்.

ஊறுகாய் கலவையுடன் அனைத்து பக்கங்களிலும் இறைச்சி துண்டுகளை தேய்க்கவும், அதை இறைச்சியில் தேய்க்கவும், மசாஜ் செய்வது போலவும். இறைச்சி மசாலாப் பொருட்களுடன் சிறப்பாக நிறைவுற்றதாக இருக்க இது அவசியம். ஆப்பிள் அல்லது திராட்சை வினிகரை இருபுறமும் தூவி ஊற வைக்கவும்.

பின்னர், இறைச்சி துண்டுகளை கண்ணாடி அல்லது பற்சிப்பி பாத்திரங்களில் இறுக்கமாக வைக்கவும் (உலோகத்தைத் தவிர்க்கவும்) மற்றும் ஒட்டிக்கொண்ட படத்துடன் மூடி வைக்கவும். நாம் இறைச்சி மேல் அழுத்தம் மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டியில் அதை வைத்து. தண்ணீருடன் ஒரு பிளாஸ்டிக் பாட்டில் அடக்குமுறையாக பயன்படுத்தப்படலாம். சாறு உணவுகளில் வெளியிடப்படும் - அதை வடிகட்ட வேண்டாம். 6 மணி நேரம் கழித்து, இறைச்சியை மறுபுறம் திருப்பி, அதை மீண்டும் சுருக்கவும் மற்றும் மேல் அழுத்தம் கொடுக்கவும். எனவே பணிப்பகுதியை 12 மணி நேரம் marinate செய்யவும். இறைச்சியை உப்பு செய்வதற்கு இந்த நேரம் போதாது, ஆனால் வினிகர் மற்றும் துண்டுகள் மெல்லியதாக இருப்பது செயல்முறையை துரிதப்படுத்துகிறது.

12 மணி நேரம் கழித்து, விளைந்த உப்புநீரில் இருந்து இறைச்சியை அகற்றவும். இது பழுப்பு நிறமாக மாறும், அதன் தயார்நிலையைக் குறிக்கிறது.

பின்னர், 5 நிமிடங்களுக்கு நீர்த்த வினிகரில் இறைச்சியை நனைத்து, உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களிலிருந்து கழுவி, அதை வெளியே எடுத்து நன்கு பிழிந்து கொள்ளவும். உப்பு இறைச்சியிலிருந்து கழுவப்படாவிட்டால், முடிக்கப்பட்ட பில்டாங் மிகவும் உப்பாக இருக்கும். உலர்த்துவதற்காக இறைச்சியைத் தொங்கவிடுகிறோம்.

நாங்கள் வினிகரை இப்படி நீர்த்துப்போகச் செய்கிறோம்: 6% ஒயின் வினிகரை எடுத்து 1: 6 என்ற விகிதத்தில் தண்ணீரில் நீர்த்துப்போகச் செய்யுங்கள், உங்களிடம் 9% வினிகர் இருந்தால், அதை 1: 9 நீர்த்துப்போகச் செய்யுங்கள். விகிதாச்சாரங்கள் துல்லியமாக இருப்பதை உறுதிசெய்கிறோம், இல்லையெனில் முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி விரும்பத்தகாத மற்றும் புளிப்பு சுவைக்கும்.

உலர்ந்த இறைச்சியின் மெல்லிய கீற்றுகள் 1-2 நாட்களில் தயாராக இருக்கும்.

பில்டாங்கை மெல்லியதாக வெட்டுவதற்கு, சிறப்பு சமையலறை கத்தரிக்கோல் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் பண்டிகை அட்டவணைக்கு ஒரு தடிமனான இறைச்சி ஒரு கூர்மையான கத்தியால் வெட்டப்படுகிறது.

1 கிலோ புதிய இறைச்சி 300 கிராம் பில்டாங்கை உற்பத்தி செய்கிறது.

இறைச்சியை உலர்த்துவதற்கு ஊறுகாய் கலவையை எவ்வாறு தயாரிப்பது

1 கிலோ இறைச்சிக்கு நீங்கள் எடுக்க வேண்டும்: 2 டீஸ்பூன். கரடுமுரடான கல் உப்பு (தோராயமாக 45-50 கிராம்), 1 தேக்கரண்டி தரையில் கொத்தமல்லி, 1 டீஸ்பூன் சர்க்கரை, 1 தேக்கரண்டி கருப்பு மிளகுத்தூள் (1.5-2 தேக்கரண்டி சாத்தியம்), ருசிக்க தரையில் சிவப்பு மிளகு, 2 கிராம் பேக்கிங் சோடா.

வெறுமனே, பழுப்பு கரும்பு சர்க்கரை ஊறுகாய் கலவைக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் நீங்கள் இங்கே பொதுவான ஒன்றைப் பயன்படுத்தலாம் - பீட்ஸிலிருந்து. நீங்கள் கொத்தமல்லியை ஒரு குவியல் அல்லது குவியல் இல்லாமல் எடுக்கலாம் - நீங்களே முடிவு செய்யுங்கள், இது அனைவருக்கும் இல்லை. சில சமையல் குறிப்புகளில், குறைந்த உப்பு (30 கிராம்) எடுத்து சூடான சிவப்பு தரையில் மிளகு சேர்க்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது - அனைவருக்கும் அல்ல. முக்கிய விஷயம் என்னவென்றால், உப்பு அயோடைஸ் செய்யக்கூடாது, இல்லையெனில் இறைச்சி வலுவான அயோடின் சுவை கொண்டிருக்கும். சில சமையல் குறிப்புகள் இறைச்சியை உப்பு செய்வதற்கு கடல் உப்பை பரிந்துரைக்கின்றன.

எங்கள் செய்முறையில், முக்கிய மசாலா கொத்தமல்லி. உணவுத் தொழிற்சாலைகளில், முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு ஒரு அழகான இளஞ்சிவப்பு நிறத்தைப் பெறுவதற்கு, அவை உணவு நைட்ரேட்டைச் சேர்க்கின்றன, ஆனால் நாங்கள் அதைச் சேர்க்க மாட்டோம் - எங்களுக்கு கூடுதல் நைட்ரேட்டுகள் தேவையில்லை.

நீங்கள் விரும்பும் சுவையைப் பொறுத்து, உங்கள் சொந்த ஊறுகாய் கலவையை தயார் செய்து, நீங்கள் விரும்பும் மசாலாப் பொருள்களைச் சேர்க்கலாம்.சில சமையல் குறிப்புகளில், மசாலா, உலர்ந்த வறட்சியான தைம், உலர்ந்த துளசி சேர்க்கப்படுகின்றன, ஆனால் நீங்கள் இன்னும் முக்கிய விஷயத்தை நினைவில் கொள்ள வேண்டும் - மேலே கொடுக்கப்பட்ட உப்பு மற்றும் கொத்தமல்லி அளவு இருக்க வேண்டும்.

உலர்த்தும் இறைச்சி

இறைச்சியைத் தொங்கவிட, நைலான் கயிறு அல்லது துருப்பிடிக்காத கொக்கிகளைப் பயன்படுத்தவும்.

மசாலா, உப்பு மற்றும் வினிகரில் ஊறவைத்த பட்டைகளை அறை வெப்பநிலை 20-25 ° C இல் நன்கு காற்றோட்டமான இடத்தில் தொங்கவிடுகிறோம்; வெப்பநிலை அதிகமாக இருந்தால், பரவாயில்லை, 40 ° C வரை வெப்பநிலையில் உலர்த்துவது சாதாரணமாகக் கருதப்படுகிறது. ஈக்கள் மற்றும் பிற பூச்சிகள் இறைச்சி மீது வராமல் இருப்பது மட்டுமே முக்கியம்.

நீங்கள் வசிக்கும் பகுதியில் மேலே குறிப்பிட்டுள்ள அதே வெப்பநிலை இல்லை என்றால், சிறப்பு உலர்த்திகளை வாங்க வேண்டிய அவசியமில்லை. நன்கு காற்றோட்டமான பகுதியில் எந்த வெப்பநிலையிலும் இறைச்சியை உலர்த்தலாம். அது உங்கள் சமையலறையாக கூட இருக்கலாம்.

கோடையில், அது சூடாக இருக்கும் போது, ​​பால்கனியில் தொங்குவதன் மூலம் இறைச்சியை உலர வைக்கலாம். பால்கனியில் நல்ல காற்றோட்டம் இருக்க வேண்டும். ஜன்னல்கள் அல்லது இறைச்சியே ஈக்களால் வலையால் மூடப்பட்டிருக்கும்.

சாதாரண நிலைமைகளின் கீழ் அல்லது அதிக ஈரப்பதம் உள்ள இடங்களில் உலர்த்துவதை விரைவுபடுத்த, வெப்பம் மற்றும் காற்றோட்டம் கொண்ட சிறப்பு சாதனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மெல்லிய துண்டுகள் ஒரு நாளில் தயாராகும், இரண்டு நாட்களில் தடிமனான துண்டுகள்.

அடுப்பில் இறைச்சி துண்டுகளை தொங்கவிட்டு, 70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் அதை இயக்குவதன் மூலம் உலர்த்துவதற்கும் பயன்படுத்தலாம். இன்னும் சிறப்பாக, வெப்பம் இல்லாமல் காற்றோட்டத்திற்கு மட்டுமே அடுப்பை இயக்கவும். அடுப்பு கதவு திறந்திருக்க வேண்டும். நாம் அதை அடுப்பில் காயவைத்தால், இறைச்சி உலராமல் கவனமாக இருக்க வேண்டும். தயார்நிலையின் அளவை நாமே தீர்மானிக்கிறோம். சிலர் தங்கள் துண்டுகளை உலர விரும்புகிறார்கள், மற்றவர்கள் நடுவில் மென்மையாக இருக்க வேண்டும் என்று நினைக்கிறார்கள்.

பீர் அல்லது நீண்ட கால சேமிப்பிற்கான இறைச்சி துண்டுகள் காய்ந்து போகும் வரை உலர்த்தப்பட வேண்டும், ஆனால் இறைச்சி வறண்டு போகாமல் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும், அதாவது உடைக்க ஆரம்பிக்காது.இறைச்சி நன்கு காய்ந்தாலும், பிளாஸ்டிக்காக இருந்தால், அது தயாராக இருப்பதாகக் கருதப்படுகிறது, முழுத் துண்டிலும் கிட்டத்தட்ட கருப்பு நிறத்தைப் பெற்றுள்ளது, மேலும் வெளிச்சத்தில் வெளிப்படும் போது அதிக கருஞ்சிவப்பாக இருக்கும்.

விடுமுறைக்கு பில்டாங்கை வெட்ட, தடிமனான துண்டுகளை எடுத்து, இறைச்சி காய்ந்துவிடும், ஆனால் மென்மையாக இருக்கும் வரை அவற்றை உலர வைக்கவும், ஒரு கூர்மையான கத்தியால் மெல்லியதாக வெட்டவும், பரிமாறும் முன் 2-3 மணி நேரம் குளிர்ந்து விடவும்.

தென்னாப்பிரிக்க முறையில் பில்டாங்கை எவ்வாறு தயாரிப்பது

ஆப்பிரிக்காவில், புதிதாக படுகொலை செய்யப்பட்ட யானைகள், மிருகங்கள், எருமைகள் மற்றும் தீக்கோழிகளின் இறைச்சியிலிருந்து பில்டாங் தயாரிக்கப்படுகிறது.

நமீபிய ஊறுகாய் கலவை (ஒகஹண்டா)

1.5 கிலோ இறைச்சிக்கு: 60 கிராம் உப்பு, 2 கிராம் மிளகு, 15 கிராம் சர்க்கரை, 3 கிராம் சோடா, 15 கிராம் கொத்தமல்லி.

நமீபியாவில், உள்ளூர்வாசிகள் இறைச்சியை நேரடியாக மரங்களில் தொங்கவிட்டு உலர்த்துகிறார்கள் என்று அவர்கள் கூறுகிறார்கள். ப்ளைவுட் ட்ரையர்களில் உலர்த்துகிறார்கள் என்பது சாகச இலக்கியங்களிலிருந்தும் அறியப்படுகிறது. இது ஒரு மூடிய பெட்டி, 1 மீ உயரம், 0.5 மீ அகலம், மூடி மற்றும் பக்கங்களில் துளைகளுடன். பெட்டியின் உள்ளே, அதன் கீழ் பகுதியில், ஒரு சாதாரண 60 W மின் விளக்கு செருகப்பட்டுள்ளது; பெட்டியின் மேல் பகுதியில், மாரினேட் செய்யப்பட்ட இறைச்சி துண்டுகள் அவை தொடாதபடி கொக்கிகளில் தொங்கவிடப்பட்டுள்ளன. எல்லா நேரத்திலும் விளக்கு எரிகிறது, வெப்பம் உயர்கிறது மற்றும் இறைச்சி காய்ந்துவிடும். இந்த உலர்த்தி 1-3 கிலோ இறைச்சிக்கு இடமளிக்கும்.

ஜெர்கியை எவ்வாறு சேமிப்பது

பில்டாங் வழக்கமான முறையில், ஒரு காகிதம் அல்லது கைத்தறி பையில் சேமிக்கப்படுகிறது. ஆனால் நீங்கள் இதை நீண்ட நேரம் சேமிக்க முடியாது - 1 வாரம் வரை, அது தொடர்ந்து வறண்டு போகும். மேலும் வறண்டு போவதைத் தடுக்க, முடிக்கப்பட்ட இறைச்சியை உணவுப் படத்தில் போர்த்தி குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும். ஆனால் பில்டாங்கை 2 மாதங்களுக்கு மேல் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்க முடியாது. நீண்ட சேமிப்புக்காக, உலர்ந்த இறைச்சி துண்டுகளை உறைவிப்பான் பெட்டியில் வைக்கவும்.