குளிர்காலத்திற்கான காளான்களை அறுவடை செய்தல் - சமையல்

நறுமண குங்குமப்பூ பால் காளான்கள் குளிர்-உப்பு மட்டுமே இருக்க முடியும் என்று நம்பப்படுகிறது. என்னை நம்புங்கள், இது முற்றிலும் உண்மை இல்லை. சூப்கள் குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, உருளைக்கிழங்குடன் வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன, மேலும் குளிர்காலத்திற்கான ஜாடிகளில் ஊறுகாய்களாகவும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. புகைப்படங்களுடன் கூடிய இந்த படிப்படியான செய்முறையானது குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகளிலிருந்து ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் சுவையை எவ்வாறு தயாரிப்பது என்று உங்களுக்குத் தெரிவிக்கும்.

காளான் பருவம் வரும்போது, ​​​​நீங்கள் நிச்சயமாக இயற்கையின் பரிசுகளிலிருந்து சுவையாக ஏதாவது சமைக்க விரும்புகிறீர்கள். எங்கள் குடும்பத்தின் விருப்பமான உணவுகளில் ஒன்று ஊறுகாய் போர்சினி காளான்கள். புகைப்படங்களுடன் ஒரு படிப்படியான செய்முறையானது காளான்களை எவ்வாறு சரியாக marinate செய்வது என்பதை விரிவாக உங்களுக்குத் தெரிவிக்கும்.

சரி, காளான்களுக்கான "வேட்டை" பருவம் வந்துவிட்டது. எங்கள் காடுகளில் முதன்முதலில் தோன்றியவர்களில் சாண்டரெல்ஸ் ஒன்றாகும், மேலும் அவர்களின் பிரகாசமான சிவப்பு நிறத்தால் அனைவரையும் மகிழ்விக்கிறது. அவற்றை வீட்டில் தயாரிப்பதற்கான எளிதான வழிகளில் ஒன்று ஊறுகாய்.

ஊறுகாய் காளான்களை வீட்டிலேயே தயாரிப்பதற்கான எளிய வழியை உங்களுடன் பகிர்ந்து கொள்ள விரும்புகிறேன். நீங்கள் அவற்றை இந்த வழியில் மரைனேட் செய்தால், அவை மிகவும் சுவையாக மாறும்.

சாண்டரெல்லில் இருந்து சுவையான காளான் கேவியர் ஒவ்வொரு ஆண்டும் எங்கள் குடும்பத்தில் இந்த செய்முறையின் படி பல, பல ஆண்டுகளாக தயாரிக்கப்படுகிறது. காலையில் காலை உணவுக்கு இவ்வளவு அழகான "தங்க" தயாரிப்புடன் சாண்ட்விச் சாப்பிடுவது மிகவும் நல்லது.

வடக்கில், வோல்னுஷ்கிக்கு உப்பு போடுவது பொதுவான நடைமுறை. ஐரோப்பாவில், இந்த காளான்கள் விஷமாகக் கருதப்படுகின்றன, மேலும் காளான் எடுப்பவர்கள் அவற்றைத் தவிர்க்கிறார்கள். எப்போதும் போல, உண்மை எங்கோ நடுவில் உள்ளது.Volnushki நிபந்தனையுடன் உண்ணக்கூடிய காளான்கள் என வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது, ஆனால் நீங்கள் அவற்றை சரியாக ஊறுகாய் செய்தால், எந்த பிரச்சனையும் இருக்காது.

ருசுலாக்களை பச்சையாக சாப்பிடலாம், ஆனால் அதிலிருந்து சிறிது மகிழ்ச்சி இல்லை. அவை உண்ணக்கூடியவை, ஆனால் மிகவும் சுவையாக இல்லை. உப்பு சேர்த்தால் அவை சுவை பெறும். ருசுலாவை எவ்வாறு உப்பு செய்வது மற்றும் எந்த காளான்களை தேர்வு செய்வது என்பது பற்றி இப்போது பேசுவோம். அமைதியான வேட்டையின் பல காதலர்கள் காட்டில் ருசுலாக்களை ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட முறை பார்த்திருக்கிறார்கள் மற்றும் ருசுலாக்களின் தொப்பியின் நிறம் வித்தியாசமாக இருக்கும் என்பதை அறிவார்கள். ருசுலாவுக்கும் இடையேயான ஒரே வித்தியாசம் இதுவல்ல என்று சொல்ல வேண்டும். தொப்பியின் நிறம் காளானின் சுவையைக் குறிக்கிறது.

பழைய சர்ச் ஸ்லாவோனிக் மொழியில் "க்ரூஸ்ட்" என்றால் "குவியல்" என்று பொருள். முன்னதாக, பால் காளான்கள் முழு கார்லோடுகளால் சேகரிக்கப்பட்டு குளிர்காலத்திற்காக பீப்பாய்களில் உப்பு சேர்க்கப்பட்டன. உலர்ந்த பால் காளான்கள் அவற்றின் உறவினர்களிடமிருந்து பார்வைக்கு வேறுபட்டவை, மேலும் அவை டோட்ஸ்டூல்களுடன் குழப்பமடையக்கூடும், மேலும் வல்லுநர்கள் மட்டுமே உலர்ந்த பால் காளானை சாப்பிட முடியாத காளான்களிலிருந்து வேறுபடுத்த முடியும்.

வெள்ளை மீன்கள் வெள்ளை அலைகளைத் தவிர வேறில்லை. அவை ஒரே வகை காளான்களைச் சேர்ந்தவை, ஆனால் volushki இலிருந்து நிறம் மற்றும் சில சுவை குணங்களில் மட்டுமே வேறுபடுகின்றன. வெள்ளை காளான்கள் சூடாகவோ அல்லது குளிராகவோ உப்பு சேர்க்கப்படலாம், இந்த காளான்கள் ஒரு மென்மையான சுவை மற்றும் நறுமணத்தைக் கொண்டிருக்கின்றன என்ற உண்மையை மட்டுமே கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளலாம். மசாலா இந்த சுவை அழிக்க முடியும், மற்றும் நீங்கள் அவர்களை கவனமாக இருக்க வேண்டும்.

வெள்ளை பால் காளான்கள் காளான்களின் முதல் வகையைச் சேர்ந்தவை, அதாவது பால் காளான்கள் உண்ணக்கூடியவை மற்றும் அவற்றால் விஷம் பெறுவது மிகவும் கடினம். நீங்கள் எந்த வகையிலும் வெள்ளை பால் காளான்களை சமைக்கலாம், மேலும் வெள்ளை பால் காளான்கள் குறிப்பாக ஊறுகாய்க்கு நல்லது. ஜூலை முதல் செப்டம்பர் வரை, இந்த சுவையான மற்றும் ஆரோக்கியமான காளான்களுக்காக நீங்கள் காட்டுக்குள் செல்லலாம், மேலும் ஊறுகாய் செய்முறையை கீழே படிக்கலாம்.

குளிர்காலத்தில் கருப்பு பால் காளான்கள் தயாரிக்கும் போது, ​​நீங்கள் கவனமாக இருக்க வேண்டும். வெள்ளை பால் காளான்கள் போலல்லாமல், கருப்பு காளான்கள் மூன்றாம் வகுப்பு காளான்களாக வகைப்படுத்தப்படுகின்றன, அதாவது "நிபந்தனையுடன் உண்ணக்கூடியது". நிச்சயமாக, அவர்களால் நாம் விஷம் பெற முடியாது, ஆனால் வயிற்று வலியையும் நாங்கள் விரும்பவில்லை. எனவே, நாங்கள் செய்முறையைப் படித்து கருப்பு பால் காளான்களை சரியாக உப்பு செய்கிறோம்.

ஏராளமான ருசுலா குடும்பத்தில், கோபிகளை முன்னிலைப்படுத்துவது அவசியம். ரஷ்யாவின் வெவ்வேறு பகுதிகளில், அவர்கள் தங்கள் சொந்த பெயரைக் கொண்டுள்ளனர், எங்காவது அது வாலுயி, எங்காவது அது ஒரு மாட்டுத் தொழுவம், ஒரு குல்பிக் அல்லது ஒரு குலாக். காளானுக்கு பல பெயர்கள் உள்ளன, அதே போல் அதை ஊறுகாய் செய்வதற்கான சமையல் குறிப்புகளும் உள்ளன. கோபி காளான், அல்லது வாலுய், நிபந்தனையுடன் உண்ணக்கூடியதாகக் கருதப்படுகிறது, எனவே, நீங்கள் தயாரிப்பு செய்முறையை கண்டிப்பாக கடைபிடிக்க வேண்டும்.

தேன் காளான்கள் அல்லது சாண்டெரெல்களுடன் ஒப்பிடும்போது ஸ்வினுஷ்கா காளான்கள் சரக்கறைகளில் அரிதான விருந்தினர்கள். மிகவும் அனுபவம் வாய்ந்தவர்கள் மட்டுமே அவற்றை சேகரிக்க ஒப்புக்கொள்கிறார்கள்; குடும்பம் ஓரளவு உண்ணக்கூடியதாக கருதப்படுகிறது. சேமிப்பு மற்றும் பாதுகாப்பான நுகர்வுக்கு, வீட்டில் பன்றி இறைச்சி காளான்களை எவ்வாறு உப்பு செய்வது என்பதைப் புரிந்துகொள்வது அவசியம்.

மொத்தத்தில், சுமார் 40 வகையான பொலட்டஸ் உள்ளன, ஆனால் அவற்றில் 9 மட்டுமே ரஷ்யாவில் காணப்படுகின்றன. அவை முக்கியமாக தொப்பியின் நிறத்தில் வேறுபடுகின்றன, ஆனால் அவற்றின் சுவை மாறாமல் சிறந்தது. பொலட்டஸ் காளான்களைத் தயாரிப்பதற்கு நிறைய சமையல் வகைகள் உள்ளன, மேலும் குளிர்காலத்தில் காளான்களைப் பாதுகாக்க மிகவும் சுவையான வழிகளில் ஊறுகாய் ஒன்றாகும்.

அக்டோபர் மாதம் காளான்களுக்கு ஏற்ற பருவம். நல்ல இலையுதிர் காலநிலை மற்றும் ஒரு வன நடை ஒரு கூடையில் கோப்பைகளுடன் முடிவடைகிறது. முதல் இரவு உறைபனி மற்றும் பகல்நேர வெப்பநிலை +5 ஐத் தாண்டும் வரை சேகரிப்பைத் தொடரலாம்.

பட்டாம்பூச்சி காளான்களின் இரண்டாவது வகையைச் சேர்ந்தது, அது முற்றிலும் வீண். இளம் boletus எந்த வடிவத்தில் மிகவும் சுவையாக இருக்கிறது, மற்றும் மிகவும் சுவையான தின்பண்டங்கள் ஊறுகாய் மற்றும் உப்பு காளான்கள். குளிர்காலத்திற்கு வெண்ணெய் உப்பு செய்வது எப்படி என்று இப்போது பார்ப்போம்.

பால் காளான்களை உப்பு செய்வதில் மிகவும் கடினமான விஷயம், காடுகளின் குப்பைகளிலிருந்து அவற்றைக் கழுவுவதாகும். பால் காளான் தொப்பி ஒரு புனல் வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் உலர்ந்த இலைகள், மணல் மற்றும் பிற குப்பைகள் இந்த புனலில் குவிகின்றன. இருப்பினும், பால் காளான்கள் மிகவும் சுவையாக இருக்கும், மேலும் இது காளான்களை சுத்தம் செய்யும் வேலையில் ஈடுபட வைக்கிறது.

காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கு எத்தனை வழிகள் இருக்கிறதோ, அதே அளவு காளான் எடுப்பவர்களும் உலகில் உள்ளனர்.Chanterelles காளான்கள் மத்தியில் ராஜா கருதப்படுகிறது. அவை ஒரு மென்மையான நட்டு சுவையைக் கொண்டுள்ளன மற்றும் வெப்ப சிகிச்சைக்குப் பிறகும் அவற்றின் வடிவத்தையும் நிறத்தையும் தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன. சாண்டெரெல்ஸ் அரிதாகவே ஊறுகாய்களாக இருக்கும், இருப்பினும் இது சாத்தியமாகும். ஆனால் உப்பு சாண்டெரெல்ஸ் உலகளாவியவை. அவர்கள் ஒரு சாலட், அவர்களுடன் வறுத்த உருளைக்கிழங்கு, அல்லது முதல் படிப்புகள் சேர்க்க முடியும்.

சிப்பி காளான்கள் மிகவும் கடினமான காளான்கள் மற்றும் வழக்கமான காளான் உணவுகளில் பயன்படுத்த முடியாது. வறுக்கும்போது, ​​அவை கடினமாகவும் ஓரளவு ரப்பர் போலவும் மாறும். ஆனால் நீங்கள் அவற்றை ஊறுகாய் அல்லது ஊறுகாய் செய்தால், அவை சரியானதாக இருக்கும். சிறிது உப்பு சிப்பி காளான்களை எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்பதைப் பற்றி பேசுவோம்.

ரெட்ஹெட்ஸ் அல்லது பொலட்டஸ்கள், குளிர்காலத்திற்காக அறுவடை செய்யப்படும் மற்ற காளான்களைப் போலல்லாமல், அவற்றின் தயாரிப்பின் போது அனைத்து சமையல் கையாளுதல்களையும் செய்தபின் "சகித்துக் கொள்ளும்". இந்த காளான்கள் வலுவானவை, அவற்றின் சப்கேப் கூழ் (பழம்தரும் உடல்) ஊறுகாயின் போது மென்மையாக இருக்காது.

வடக்கு காகசஸில் மத்திய ரஷ்யாவைப் போல ஏராளமான காளான்கள் இல்லை. எங்களிடம் உன்னத வெள்ளையர்கள், பொலட்டஸ் காளான்கள் மற்றும் காளான் இராச்சியத்தின் பிற மன்னர்கள் இல்லை. இங்கு தேன் காளான்கள் அதிகம். இவைகளைத்தான் நாம் குளிர்காலத்திற்கு வறுத்து, உலர்த்தி உறைய வைக்கிறோம்.

விஷத்தின் அபாயத்தை ஏற்படுத்தாத சில காளான்களில் சாம்பினான்களும் ஒன்றாகும்.இந்த ஆரோக்கியமான காளான்களுடன் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகள் நம்பமுடியாத சுவையாக மாறும் மற்றும் உண்மையிலேயே அற்புதமான நறுமணத்தை வெளிப்படுத்துகின்றன. கோடையில், சாம்பினான்கள் வளரும் நேரம் வரும்போது, ​​​​காளான் எடுப்பவர்கள், மற்றவர்கள் மட்டுமல்ல, குளிர்காலத்திற்கு இந்த தயாரிப்பைத் தயாரிப்பதில் கடுமையான சிக்கலை எதிர்கொள்கின்றனர். மிகவும் விருப்பமான முறைகளில் ஒன்று காளான்களை உலர்த்துவது.

ரியாடோவ்கா காளான்களின் லேமல்லர் இனத்தைச் சேர்ந்தது மற்றும் சிலர் அவை விஷம் என்று பயப்படுகிறார்கள். ஆனால் இது முற்றிலும் வீண். எங்கள் பகுதியில் வளரும் வரிசைகள் மிகவும் உண்ணக்கூடியவை.